| 洗い場 | 厨房内に設けられることが多く、食器や調理器具を洗う場所です。洗い場は、専門スタッフが担当する場合と、手の空いているスタッフが兼職する場合があります。 |
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| 居抜き物件 | 店舗用賃貸物件の一つです。前に入居していたテナントが残した内装や設備を、引き継いで利用できる物件です。改装のための施工期間が短くなり、開店資金も抑えることが出来ます。 |
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| ウイルス | 食中毒の原因の一つです。手や食べ物などに付着したウイルスが体内に入ると、腸管内で増殖します。代表的なものに、ノロウイルスがあります。汚染された食材の使用や、調理者からの二次感染が、主な感染経路です。 |
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| ＦＬＲコスト (フエルアール) |
F：Food（食材原価）、L：Labour(人件費）、R：Rent（家賃）は、3大経費と呼ばれます。変動費である、食材原価と人件費だけを指してFLコストと呼び、売上に対して一定の範囲に収めることが、経営上で重要になります。なお、家賃は固定費です。 |
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| オーダーストップ | その日の営業の注文を締め切ることです。 |
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| 卸業者 | 食材などの仕入れ先の一つです。生鮮食料品から加工品まで、品揃えが幅広いので、メインの仕入れ先になることが多いです。仕入れ先としては、市場や、生産者からの直接買付、一般のスーパー・小売店なども使われます。 |
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| カスターセット | テーブル上に置かれる、調味料や紙ナプキン、伝票ホルダーなどの卓上小物のことです。 |
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| キッチンスタッフ | 主に厨房を担当するスタッフです。調理の下準備、調理、食器の片づけなどを行います。食材の在庫管理や注文も大切な仕事です。 |
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| 客単価 | 1回の来店で、一人が支払う金額のことです。来店者数を掛け合わせて、お店の売上予測などに用いられます。 |
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客
動
線
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お客様の動きを示す動線です。入口からテーブルまで、テーブルからお手洗いまで、テーブルからレジまでなどの動線があります。動線は、店舗レイアウトを考える際の、大切な要素となります。 |
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| ＱＳＣ （キュー・エス・シー） |
Q（Quality)：メニューの質や満足度、S（Service)：接客態度、C(Cleanliness)：清潔の3つを高いレベルに維持することが、お客様に再来店していただける基本です。 |
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| グランドメニュー | 年間を通して固定的に提供されるメニューのことです。この他に、季節メニューや日替わりメニューなどがあります。 |
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| グリーストラップ | 厨房の排水から、生ごみや油脂などを取り除く装置です。定期的な清掃が必要です。 |
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| クレンリネス | 清潔さを維持することです。お店の掃除や、清潔な身なりのことだけではなく、まな板、包丁、ふきんなどの調理器具の殺菌や、正しい手洗いも含みます。 |
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下
膳
台
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使用後の食器を下げる場所です。洗い場の隣に設けられることが多いです。 デシャップとは別に設けることで、スタッフの動線がぶつかりにくくなります。 |
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| 原価率 | 料理の材料費（原価）が、料理の価格（売上）に占める割合を、原価率と呼びます。それぞれのメニューの価格を決めるときは、原価率とともに、調理にかかる手間と時間（人件費）も考慮されます。 |
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| コールドテーブル | 業務用横型冷蔵・冷凍庫のことです。高さは腰高です。上部を作業用に使うことができ、盛り付け台などに利用されます。 |
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| 細菌（食中毒菌含む） | 食中毒の原因の一つです。細菌は、温度や湿度などの条件が揃うと、食物の中で増殖します。代表的なものに、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌Ｏ-157、カンピロバクターなどがあります。 |
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| 先入れ先出し | 前（先）に仕入れた食材から、使用することです。この方法が、食材の保管と使用の基本になります。新しく仕入れた食材は棚の奥に保管し、前（先）に仕入れた食材が常に棚の手前になるようにします。こうすれば、消費期限・賞味期限の古い、食材から使用することができるため、廃棄ロスを減らせます。 |
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| 作業動線 | 店舗スタッフの動きを示す動線です。厨房内、厨房から客席まで、厨房からレジまでなどの動線があります。シンプルな動線の店舗レイアウトであるほど、スタッフ一人でカバーできるお客様の数が増えます。 |
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| 実際原価率 | 材料の仕入れ額に歩留まり率を考慮して計算されたものが、実際原価率と呼ばれます。メニュー開発の際は、実際原価率で計算がされます。なお、歩留まり率を考慮せずに計算されたものは、理論原価率と呼ばれます。 |
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| 習慣価格 | 消費行動をするときに、消費者が習慣的に認めている、物やサービスの価格のことです。消費者は、お店のイメージに加えて、競合店の価格も参考にしています。習慣価格を基準にして、高い、安いといった感覚を持ちます。 |
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| 住居兼用店 | 建物が住居と兼用になっているお店になります。住居兼用店は、家庭的な接客をウリにしているお店も多くあります。 |
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| 食中毒予防の三原則 | 食中毒を防ぐための3つの原則です。
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| スケルトン物件 | 店舗用賃貸物件の一つです。床・壁・天井などに何も施工されておらず、建物の躯体のみの状態の物件です。内外装などの工事をする必要があり、改装のための施工期間が長くなりますが、レイアウトなど、自由に決めることができます。 |
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| スタンド看板 (A型看板) |
移動させることができる看板です。よく目立つので、メニューや営業時間などを表示するのに適しています。 |
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| セントラルキッチン | 調理を一手に引き受け、大量の料理を提供することができる施設のことです。料理を提供する各店舗には、セントラルキッチンを利用することで、調理が省力化でき、衛生管理がしやすくなる、品質が一定に保てるなどのメリットがあります。 |
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| 厨房スタッフ | 調理を担当するスタッフです。食材の準備、調理の下準備を行い、営業中は食器洗いや、調理のあと片づけも行います。食材の在庫確認や注文も、大切な仕事です。 |
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| 定位置管理 | 食材や、調味料などを、いつも同じ場所に置いておくことです。在庫管理がしやすくりなり、また、だれでも場所がわかるので、仕事が効率的になります。 |
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| テーブル会計 | 食事をしたテーブルについたまま会計を行うことです。 |
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| デシャップ | 客席担当のスタッフが、厨房から上がってきた料理などを受け取る場所のことです。 |
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| 店内プロモーション | 来店客へ、おすすめメニューを紹介したり、料理やドリンクの説明をすることで、「また来たい」と思わせる、販促活動の一つです。過度に行うと逆効果のため卓上のポップなどで、さりげなく紹介する方法もよく行われます。 |
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| トレンチ | 料理を提供したり、バッシングの際に使われるお盆のことです。 |
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| 二槽シンク | 飲食店では、シンクは食器用と食材用を分け、2槽以上が必要です。また、これとは別に、手洗い器も必要です。 |
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| 廃棄ロス | 食材を廃棄することから生じる、損失のことです。仕入れ量を適正にし、保管を正しく行うことで、廃棄ロスは減らすことができます。 |
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| ハウスルール | お店の基本姿勢を示すもので、スタッフ全員が守るべき規則のことです。お店のサービス理念や、スタッフに求められる働く姿勢などが書かれています。具体的な接客手順などは、別途、マニュアルなどに書かれることが多いです。 |
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| バックヤード | 事務室や更衣室、休憩室などのスペースのことです。 |
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| バッシング | 不要になった食器やグラスを、テーブルから下げることです。 |
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| ハンディターミナル | 小型の簡易入力端末のことです。注文受付で使われます。 |
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| パントリー | 食品や食器の貯蔵庫のことです。 |
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| 搬入動線 | 納入業者が、食材や備品を搬入する動線です。客導線、作業動線とぶつからない店舗レイアウトが大切です。 |
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| ビルイン店 | ビルに入っているお店です。ビルの集客力を活かしたお店づくりができます。 |
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| 歩留まり率 | 実際に調理に利用される食材の量の割合を、歩留まり率と呼びます。例えば、野菜は調理するときに、皮や芯の部分が廃棄され、煮れば縮小しますので、ロスが出ます。これらのロスを除いて、実際に使用される量の割合です。正確な原価率を算出する際に使われます。 |
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| フランチャイズチェーン | 企業形態の本部組織が、店舗経営のノウハウや資産などを、加盟店に提供して経営する形態です。加盟店は、本部から提供を受けたノウハウの使用対価などを、ロイヤリティとして本部に支払います。 |
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| フライヤー | 揚げ物用の調理器具です。電気やガスで油槽を加熱します。 |
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| プレスリリース | お店が、テレビや新聞、雑誌などで、記事として取り上げられれば、大きな宣伝になります。お店の特徴などをまとめた、プレスリリースをマスメディアへ送り、取材を受けやすくする取り組みがよく行われています。 |
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| ホールスタッフ | 接客やレジを担当するスタッフです。お客様へ料理を出したり、電話やメールの予約対応も行います。レジ締め、店内外の掃除なども、大切な仕事です。 |
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| ポーション | 提供する料理の量のことで、一皿分の量を示します。 |
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| ホール | 客席部分をホールと呼びます。 |
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| マニュアル | 作業の基本をまとめたもので、誰でも同じサービスを提供できるように作られたものです。服装・身だしなみ、接客用語、開店前・閉店後の作業などが書かれています。 |
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| メニューブック | 提供する料理と価格が書かれたものです。 |
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| ラストオーダー | その日の営業の最後の注文です。ラストオーダーの時刻は、閉店時間の30分～1時間前に設定されていることが多いです。 |
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| 流水解凍 | 冷凍食材の解凍方法のひとつです。食材を保存バックに入れ、流水にさらして解凍します。冷蔵庫内解凍よりも短時間で解凍ができます。 |
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| 理論原価率 | 歩留まり率を考慮せずに、材料の仕入れ額をそのまま原価として計算したものを理論原価率と呼びます。歩留まり率を考慮して計算したものは、実際原価率と呼ばれます。 |
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| 冷蔵庫内解凍 | 冷凍食材の解凍方法のひとつです。食材を、冷凍庫から冷蔵庫に移し、ゆっくりと解凍します。細菌の増殖が抑えられ、味の低下も防げます。 |
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| レジ会計 | 食事をしたテーブルではなく、レジで会計を行うことです。 |
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| 路面店 | 通りに面したお店です。目につきやすいため、看板や外観を工夫することで、より多くの集客に繋げることができます。 |
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