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料理用語辞典

あく抜き

たけのこ、レンコンなど
食品に含まれる渋みや不快なニオイなど、おいしさを損なう要素や、野菜の切り口を変色させる“あく”(灰汁)を取り除くこと。素材をゆでたり、酢水につけたりします。

油通し(あぶらどおし)

ピーマンなど
食材を熱した油にくぐらせること。
食材のうまみを閉じ込め、色鮮やかになります。
中国の料理方法です。

油抜き(あぶらぬき)

油揚げ、さつま揚げなど
油揚げやさつま揚げなど、揚げ物に熱湯をかけたり、湯の中に入れて表面の余分な油を除くこと。
味がしみ込みやすくなります。

あら熱を取る

ゆで野菜など
加熱されてアツアツになったもの(あら熱)を適当な温度になるまで冷ますこと。

板ずり(いたずり)

きゅうり、ふきなど
きゅうりやふきなどの野菜をまな板にのせて塩を振り、押しながら転がすこと。
いぼが取れて表面が滑らかになる、色がきれいに仕上がる、味が馴染みやすくなる、あくが抜けるなどの効果があります。

色止め

りんご、ごぼう、茄子、青菜、レンコンなど
食材が変色するのを防ぐため、水、塩水、酢水に漬けること。

落とし蓋(おとしぶた)

煮物をするときに、鍋の口径よりも小さいフタを材料の上に直接かぶせること。少量の煮汁で味つけができます。
煮汁が全体にいき渡るため、上下をひっくり返す必要がなく煮崩れを防ぐことができます。
また、臭いがこもるのを防いだりする効果もあります。

隠し包丁

大根、こんにゃくなど味がしみ込みにくいもの
火の通しをよくし、味を早く浸透させるため、表面から分からないように包丁で切り込みを入れること。

かぶるくらいの水

鍋の中に材料を入れたとき、材料が水面に出ない状態の水の量のこと。
ゆで物や煮物の際によく使われる言葉です。

乾煎り(からいり)

こんにゃく、豆、ごまなど
水や油を使わずに材料を炒めること。
こんにゃくは余分な水分を飛ばして食感を良くするため、豆やごまなどは香ばしさを出すために乾煎りをします。

空気を抜く

ハンバーグなど
ハンバーグなどを作る際、両方の手でキャッチボールの要領で左右に生地を打ち付けて空気を抜く、またはボールに叩き付けるようにして空気を抜くこと。
形が整い、焼き上がったときに割れにくく、肉汁が内部に閉じ込められます。

ざく切り

キャベツ、青菜など
材料をザクザクとおおまかに食べやすい大きさに切る方法のこと。
主にキャベツや青菜などの野菜です。

さしすせそ

調味料の「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌のこと。
この順番で味付けするといいと言われています。
砂糖は浸透するのが遅いので早く入れて味をしみ込ませるため一番始めに入れます。
塩は食品の組織を引き止める働きがあり、塩を先に入れてしまうと砂糖がしみ込みにくくなってしまうため、砂糖の後に入れます。
酢、醤油、味噌は長く加熱すると酸味や香りが飛んでしまうので、後から入れると効果的です。

差し水【びっくり水】

豆や麺類を茹でる途中で鍋に水を加えること。また、その水。
ふきこぼれを防ぐほか、麺の外と内の加熱速度を調節し、茹で上がりを均一にします。

塩出し【塩抜き】

わかめや数の子など塩蔵品
塩分を多く含んだ食材を真水や薄い塩水などに漬けて余分な塩分を抜くこと。

下味(したあじ)

調理する前に、材料に調味料などであらかじめ味付けをしておくこと。
味がしみ込みやすくなるだけでなく、魚や肉の臭みを取って、柔らかくする効果もあります。

素揚げ

材料に粉をつけず、そのまま揚げること。また、そのもの。
素材の色や形を活かす揚げ方です。

鬆が立つ(すがたつ)

豆腐、茶わん蒸しやプリンなどを作るときに加熱時間が長い、火が強いなどの原因により表面に細かい泡のような穴があくこと。鬆が立つと、きめが粗く、口あたりが悪くなり、風味が落ちてしまいます。鬆が立たないようにするためには、低温で蒸すなどの方法があります。

筋切り

肉など
肉にある筋肉のかたい繊維がある部分に数か所、切り込みを入れること。
筋は赤身と脂身の間にあり、筋切りをすることで食感が良くなります。

血抜き

レバー、魚など
レバーなどの内臓や肉の血を抜くこと。水や牛乳に漬けることで、血とともに臭みも取ることができます。
しかし、長時間漬けていると、レバーの栄養素であるビタミンも出て行ってしまうため注意が必要となります。

つなぎ

材料を混ぜ合わせたり練ったりする時に、粘り気を強くし材料をつなぐ役割があるもののこと。
溶き卵やパン粉、小麦粉、片栗粉、すりおろした山芋などが使われます。

煮切り

みりんやお酒に含まれるアルコール分を飛ばすこと。
料理の風味を損なうアルコール臭を取り除きます。
煮きったみりんは「煮切りみりん」、煮きったお酒は「煮きり酒」と言います。

寝かす

カレー、パンなど
料理の途中で、加熱せずにしばらくそのままの状態にしておくこと。
柔らかくしたり、味を馴染ませたり、発酵させたりするために行います。

ひたひたの水

鍋の中に材料を入れたとき、材料の頭がちょっとだけ水から出ている状態の水の量のこと。
煮物を作るとき、だし汁や水を加える量の目安として使われます。

回し入れる

チャーハン、中華炒めなど
調味料などを1ヶ所ではなく、円を描くようにしてムラができないように回しながら入れていくこと。
「鍋肌から回し入れる」とは鍋のふち(鍋肌)から調味料を加えること。材料に直接かけずに鍋のふちから入れることで、調味料が熱せられて香りが立ちやすくなります。

面取り(めんとり)

大根、かぼちゃ、人参など
煮物の材料に使う芋や大根の角切りや輪切りの口の角を取って、形を整えること。
煮崩れを防ぎ、口あたりを滑らかにします。

もどす

ひじき、わかめ、切り干し大根など乾物
乾物類を水やぬるま湯に浸して柔らかくし、元の状態にすること。

湯せん

バター、チョコレートなど焦げやすいもの
ボールや鍋に湯をはり、ひとまわり小さい容器に材料を入れて温めること。
直火よりも熱のあたりが弱いため、焦がす心配がありません。
チョコレートを溶かすときなどに行います。

ゆでこぼす

ごぼう、小豆、里芋など
材料を茹でたそのゆで汁を捨てること。
材料の渋み、ぬめり、臭み、アクなどを取ります。
ごぼうのアクぬき、小豆の渋み抜き、里芋のぬめりとりなどに用いられます。

湯むき

トマト、パプリカなど
食材を熱湯にくぐらせ、冷水で冷やして皮をむくこと。
トマトなどの皮をむくときに行います。
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